Ce morceau très goûteux est aussi très fondant. La souris d’agneau se révèle idéale pour préparer des plats braisés ou confits d’une gourmandise absolue.

Comment bien choisir la souris d’agneau ?

Sur certains sites de boucherie de qualité, on peut commander ce petit muscle en forme de poire, qui entoure le tibia de la patte arrière de l’agneau. En fait, c’est la pointe du gigot.

Mais préférez tout de même choisir de belles souris d’agneau chez votre boucher : charnues, pas trop grasses, avec une chair claire et ferme et une agréable odeur.

Question quantité, prévoyez-en une par personne.

Comment préparer la souris d’agneau ?

La souris d’agneau ne nécessite pas forcément une marinade avant cuisson. Vous pouvez toutefois, si vous le souhaitez, la badigeonner d’huile, de miel et d’herbes de Provence.

L’important, c’est de la sortir du réfrigérateur une bonne heure avant de la faire cuire.

Puis salez-la et faites-la colorer de tous côtés dans un mélange de beurre et d’huile d’olive avant de choisir une cuisson au four ou en cocotte.

Vous pourrez ensuite la servir accompagnée de flageolets ou d’une purée maison. Proposez-la aussi avec une gelée de piment, dont le piquant fait merveille avec son moelleux.

Comment cuisiner la souris d’agneau ?

Les recettes qui lui vont le mieux sont sans doute :

  • les souris d’agneau laquées à l’orange et au cumin que vous proposerez avec un riz au gingembre et aux dattes ;
  • les souris d’agneau confites au miel, ail et citron, servies avec des pommes grenailles ;
  • les souris d’agneau au bouillon et petits légumes, un peu comme un couscous, accompagnées de semoule, pour un plat très convivial.

Quant aux souris d’agneau en croûte feuilletée au thym et au romarin, elles en bluffent plus d’un et ne nécessitent que de bien les dorer à la cocotte avant de les cuire au four entourées d’une pâte feuilletée, en laissant dépasser leur os.

Bien cuire la souris d’agneau : les conseils du boucher

C’est un morceau gélatineux qui demande une cuisson douce et longue. En cocotte (idéalement en fonte), comptez 1 h 30 de cuisson minimum. Cet ustensile permet d’obtenir un plat avec de la sauce et une viande bien caramélisée.

Au four, prévoyez une bonne heure de cuisson à 180 °C.

La souris d’agneau se prête également très bien à la cuisson basse température : comptez 30 minutes de cuisson à 180 °C, puis 3 h à 100 °C pour une souris ultra-confite ultra-gourmande.