Le Chef Emmanuel Renaut nous livre les secrets de reussite d’une bonne Tartiflette

Chaque famille a sa propre façon bien à elle de préparer la tartiflette… et impossible d’y déroger ! Oui, mais comment réussir à la perfection la cuisson au four de ce plat d’hiver ? On a repéré pour vous l’astuce du chef triplement étoilé et MOF Emmanuel Renaut, un simple petit geste qui fait toute la différence. Et pour ceux qui n’ont pas de four, on vous donne la technique pour préparer une tartiflette à la poêle sublime.

Tartiflette traditionnelle : les étapes de pré-cuisson

Traditionnellement, on cuisine la tartiflette au four, pas de débat sur ce point. Cela dit, avant que votre plat ne soit enfourné, il convient de respecter des étapes de pré-cuisson.

1- La pré-cuisson des pommes de terre

Choisissez la méthode de cuisson qui vous ressemble et avec laquelle vous êtes le plus à l’aise. A l’eau, départ eau froide, avec une cuillère de sel. A la vapeur, dans un panier vapeur sur une casserole ou dans le panier d’un autocuiseur… Dans tous les cas, brossez-les bien avant cuisson et gardez la peau, qui préserve les vitamines et protège la chair des pommes de terre, leur permettant de garder leur tenue. Les pommes de terre doivent rester légèrement fermes.

Petit conseil pour les peler sans se brûler : piquez les pommes de terre avec une fourchette, et épluchez-les avec un couteau.

2- La pré-cuisson des lardons

Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide à hauteur et portez à frémissement. Pourquoi ? Pour qu’ils rendent l’excès de gras et l’excès de sel. Vous ne gardez ainsi que l’essence du lardon, le meilleur, quoi. Quand ça frémit, égouttez-les dans une passoire.

3- La pré-cuisson des oignons

Pelez et émincez finement le ou les oignons. Faites chauffer du beurre dans une poêle, et mettez-y l’oignon. Salez et laissez fondre, idéalement sans coloration pour le moment. Puis ajoutez les lardons égouttés. Faites légèrement colorer quelques minutes avant de déglacer au vin blanc. Puis ajouter les pommes de terre pelées et tranchées en rondelles.

Ces pré-cuissons réalisées, vous pouvez ensuite mettre tous les ingrédients dans le plat à tartiflette, préalablement frotté avec une gousse d’ail épluchée. Coupez le ou les reblochons en deux dans l’épaisseur et couvrez tout le dessus du plat avec ces moitiés de fromages, croûte vers le haut.

L’astuce du chef pour une cuisson parfaite de la tartiflette au four

Vous voulez maîtriser le cuisson au four de votre tartiflette comme un pro ? Procédez comme Emmanuel Renaut, MOF et chef 3 étoiles du restaurant Flocons de Sel à Megève : la cuisson au four en deux temps.

Première cuisson : couvrez le plat avec un couvercle, ou un papier aluminium ou un papier cuisson et enfournez pour 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C (c’est la température de cuisson parfaite pour faire fondre le fromage sans le brusquer).

Au bout de ce temps, retirez le couvercle, mélangez le tout avec une cuillère. Allez-y, il faut bien enrober toutes les pommes de terre avec le fromage fondu.

Puis deuxième cuisson : enfournez pour 10 à 15 minutes à 220°C, à découvert cette fois. Objectif : faire gratiner le plat ! Surveillez, quand il est doré à souhait, c’est prêt.

Peut-on préparer une tartiflette sans four ?

La réponse est oui. Vous pouvez bien sûr faire une tartiflette sans four ! En effet, la tartiflette est directement inspirée d’une recette traditionnelle savoyarde appelée la pela. Il y a quelques décennies, les paysans savoyards réalisaient ce plat rustique en mélangeant dans une poêle en forme de pelle (d’où le nom « pela »), des pommes de terre, des oignons et des restes de fromage.

Mais alors, comment réaliser une tartiflette à la poêle ? Rien de plus simple : procédez comme précédemment, mais sans transférer la préparation de la poêle vers le plat à gratin. Déposez vos moitiés de fromages sur les ingrédients restés dans la poêle, couvrez et laissez fondre le fromage une dizaine de minutes à feu moyen. Mélangez le tout et servez sans attendre !

Autre option : dans cette version de tartiflette cuite à la poêle, vous pouvez vous affranchir de pré-cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur en amont. Faites -les cuire directement à la poêle, après y avoir fait revenir oignons et lardons (que vous réserverez pour les remettre plus tard dans le plat).

Les astuces pour une cuisson plus rapide !

Si vous manquez de temps, misez sur une cuisson de la tartiflette plus rapide, en pelant et coupant vos pommes de terre en fines tranches, à la façon d’un gratin dauphinois. La pomme de terre est en effet l’ingrédient de la recette qui met le plus de temps à cuire. En les taillant ainsi, vous gagnerez de précieuses minutes.

Autre astuce, vous pouvez les faire cuire au micro-ondes, c’est la technique la plus rapide pour faire pré-cuire vos pommes de terre.

Enfin, notre dernier petit conseil pour une tartiflette plus rapide : revisitez–la ! Remplacez les pommes de terre par des patates douces, dont la cuisson est plus rapide. C’est certes moins traditionnel, mais c’est futé et surtout délicieux !