Voici la recette du flan pâtissier d’Eric Kayser, issue de son livre La Boulangerie des Petits (Larousse) :
Pour la pâte sucrée :
- 200 g de farine T55
- 1 pincée de sel
- 25 g de poudre d’amandes
- 80 g de sucre glace
- 120 g de beurre très froid en petits morceaux + pour le moule
- 1 œuf
Pour la crème à flan :
- 40 cl de lait entier
- 75 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’oeufs
- 40 g de fécule de maïs
- 40 g de beurre froid en petits morceaux
Matériel :
- 1 cercle à bords hauts de 18 cm de diamètre (ou 1 moule à tarte)
Préparez la pâte sucrée. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace. Roulez délicatement les morceaux de beurre dans ce mélange jusqu’à obtenir un sablage très fin. Ajoutez l’œuf et formez une pâte homogène en la travaillant le moins possible. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez au moins 1 h au frais.
