a tarte tatin est un must, un incontournable de la gastronomie, dont l’erreur initiale est aussi connue que son goût inimitable. Pourtant, pour la réussir à la perfection, la tarte tatin doit répondre à quelques exigences.
Comment faire une tarte tatin ?
Les bons ingrédients
Avant de rentrer dans le vif du sujet – la technique pure – il faut d’abord choisir les bons ingrédients pour sa tatin. Composée de peu d’éléments, cette tarte n’a besoin que de pommes et de pâte pour rayonner. Mais toutes les pommes ne conviennent pas pour la tatin, il faut choisir des fruits qui se gorgeront à la perfection de caramel et confiront sans vergogne jusqu’à prendre cette coloration ambrée tant recherchée. On peut se diriger vers les variétés Golden, Pink Lady, reine des reinettes, Ariane, ou encore Elstar, qui garderont quand même leur forme et ne s’effrondreront pas dans le fond du plat. On oublie immédiatement la Granny-Smith qui, si elle est délicieuse évidemment, ne convient absolument pas pour une tatin à cause de sa fermeté ! On la préfère à la croque ou glissée dans une salade sucrée-salée dans laquelle elle fera des merveilles.
La pâte
Quel choix de pâte quand on prépare une tatin : sucrée, feuilletée, brisée… Toutes ? En fait, il faut surtout que la pâte absorbe elle aussi le caramel, c’est pour cette raison qu’on évite les innovations de type sablé breton. Si vous choisissez une pâte feuilletée, préférez les produits du commerce pour un gain de temps indéniable – mais vous pouvez aussi réaliser une pâte feuilletée maison bien sûr – si vous optez pour une pâte sucrée, préparez-la vous-même, le jeu en vaut largement la chandelle. De notre côté, notre cœur penche invariablement vers le feuilletage.
Le caramel
On anticipe d’office une quelconque interrogation qui pourrait émerger. Quand on prépare une tarte tatin, on n’utilise jamais de caramel du commerce, simplement du sucre blanc. Pourquoi ? Pour plusieurs raisons : 1/ le caramel tout prêt coûte plus cher que du basique sucre blanc 2/ on ne sait pas vraiment ce qu’il y a dans les produits industriels – même si on lit attentivement l’étiquette – et surtout on ne peut pas juger l’influence de certains ingrédients de type « épaississant » sur notre tatin finale. Bref, en un mot comme en mille, n’utilisez jamais, ô grand jamais, de caramel déjà prêt, il en va de la réputation de la pâtisserie française. Ni plus, ni moins !
La préparation d’une tarte tatin
La caramélisation des pommes
Au jeu de la tatin, chacun joue selon ses propres règles pourtant toutes les techniques n’offrent pas le même résultat. Concernant la caramélisation des pommes qui est le point primordial de cette recette, plusieurs options sont possibles.
Soit vous préparez séparément votre caramel et vous laissez vos pommes crues en quartiers ; soit vous préparez votre caramel et pochez vos pommes dans un sirop sucre-eau avant de les mettre dans le moule ; soit enfin vous choisissez de cuire et caraméliser vos pommes avant de les mettre dans le moule et de les repasser en cuisson avec la pâte.
A chaque technique ses avantages et/ou ses inconvénients.
Si vous préférez le duo caramel / pommes crues
Comment faire ? Vous nappez le fond de votre moule de caramel maison avant de disposer joliment vos quartiers de pommes crues.
L’avantage ? La rapidité puisqu’il suffit de ne faire cuire que le caramel.
L’inconvénient ? La caramélisation des pommes ne sera que superficielle. En effet, même en cuisant les pommes sur un fond de caramel, le temps que la pâte cuise, c’est insuffisant pour que les fruits soient gorgés à cœur.
Si vous préférez le duo caramel / pommes pochées
Comment faire ? Vous pochez vos quartiers de pommes dans un mélange sucre-eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes puis vous les placez dans votre moule nappé de caramel.
L’avantage ? Pas vraiment d’avantage notable puisqu’il n’y a aucun gain de temps avec cette technique.
L’inconvénient ? Ou plutôt les inconvénients ! L’action de pocher les pommes n’est pas idéale pour deux raisons. Primo, on ajoute du sucre à un fruit déjà sucré, alors qu’on va compléter par du caramel. C’est tout simplement sucre, sur sucre, sur sucre ! La gourmandise a ses limites. Deuxio, et c’est certainement là l’inconvénient le plus important, en cuisant dans un sirop, le goût des pommes peut s’affadir légèrement dans l’eau – ce qu’on ne veut pas – mais surtout comme elles seront « remplies » de liquide, elles ne pourront plus se gorger de caramel. Il faut imaginer la pomme un peu comme une éponge. Si on la plonge dans un liquide, elle l’absorbe totalement jusqu’à son maximum. Dès qu’on fera couler un autre liquide dessus, il ne pourra s’imprégner, et restera simplement à la surface. Encore une fois, ce qui compte et ce qu’on aime dans une tarte tatin, c’est quand les fruits sont gorgés à cœur, pas uniquement en surface.
Si vous préférez les pommes caramélisées en double cuisson
Comment faire ? Vous préparez un caramel à sec avec du sucre blanc puis une fois la caramélisation atteinte, vous ajoutez du jus de citron pour arrêter la cuisson et du beurre demi-sel pour la gourmandise. Ne restera qu’à ajouter les quartiers de pommes et les faire cuire longuement sur chaque face jusqu’à ce que chaque quartier soit caramélisé (environ 45 minutes). Ensuite, vous disposez vos pommes dans le fond d’un plat, et recouvrez de pâte.
L’avantage ? La vraie gourmandise de la tatin se retrouve dans cette technique ! En cuisant lentement et sous surveillance, le caramel atteint le cœur du fruit, et promet une dégustation à tomber.
L’inconvénient ? On ne va pas vous mentir, cette technique est plus longue puisqu’il y a deux cuissons, mais le jeu en vaut largement la chandelle !
Réussir un caramel à sec n’a rien de sorcier, il suffit juste de surveiller sa casserole
Caramel à sec ou avec de l’eau
Éternelle question concernant le caramel maison, est-il préférable de le préparer à sec ou avec de l’eau ? La réponse est simple : à sec. Pourquoi ? L’eau ajoutée au caramel fait simplement « gagner du temps » et ralentit la caramélisation. Par exemple, au lieu d’attendre 5 min, on attendra 5 min 30, c’est tout ! Aussi en ajoutant de l’eau, on renforce la saveur sucrée du caramel, ce qui peut déséquilibrer le dessert. Bref, réussir un caramel à sec n’a rien de sorcier, il suffit juste de surveiller sa casserole.
La cuisson de la tarte tatin
Une fois que vous avez préparé vos pommes, vous pouvez les recouvrir de pâte. Mais comme cette tarte se retourne, l’excédent de pâte doit être rabattu vers l’intérieur du moule pour un joli visuel. On peut aussi « créer » un rebord tout autour des pommes, en appuyant bien sur le pourtour de la pâte entre les fruits et le moule pour bien les « emprisonner ». Ne reste plus qu’à enfourner 40 à 45 minutes à 180°C.
Le retournement de situation
Une fois la tatin cuite, il faut faire extrêmement attention en retournant son moule pour éviter les brûlures. En effet, le caramel chaud est liquide, et peut couler très vite sur la peau !
La première chose à garder en mémoire avant de procéder à l’opération est de faire attention à la taille de son plat de service. Il doit être nettement plus grand que le moule pour éviter les catastrophes. On évite donc les assiettes qui ont un diamètre de 25 cm alors que le moule mesure 24 cm sinon c’est la galère assurée.
Aussi, au moment fatidique, on fait attention à son plan de travail. Il faut que l’espace soit libre de tout encombrement pour accueillir le plat de service garni de la tatin brûlante. On peut aussi procéder au-dessus de l’évier si on a peur des coulures.
Le service de la tarte tatin
Côté déco, les pommes caramélisées se suffisent à elles-mêmes, et la tarte tatin n’a besoin d’aucune fioriture pour être sublime. Son parfum parle pour elle !
Côté service, ce dessert peut se savourer tiède comme froid selon les goûts. Servie tiède, la tarte tatin est divine avec une quenelle de crème fraîche d’Isigny ou une boule de glace vanille. Servie froide, la texture de la pâte raffermie contraste joliment avec le fondant des pommes.
Vous connaissez désormais tous les secrets de la tarte retournée la plus célèbre de la planète.