Les ingrédients de la recette :
Pour la pâte morte
- 300 g de farine + 3 cuillères à soupe
- 1 pincée de sel fin
- 1 œuf
Pour le gigot d’agneau
- 1 gigot d’agneau de 1,4 kg
- Sel fin
- Poivre
- 1 tête d’ail rose
- 1 oignon
- 1 carotte
- Huile d’olive
- 2 bardes de lard de 2 mm d’épaisseur
- 10 cl de vin blanc sec
- 25 cl de fond de veau clair
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
Les étapes de préparation :
- Placez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot. Cassez l’œuf dans un ramequin et ajoutez-le. Mesurez 15 cl d’eau dans un verre gradué et versez-le dans le bol d’un robot. Faites fonctionner l’appareil jusqu’à obtention d’une pâte élastique.
- Étalez un morceau de film alimentaire sur le plan de travail, farinez-le légèrement et versez la pâte dessus. Enveloppez-la dans le film comme pour une papillote. Laissez-la reposer au moins 1 h au réfrigérateur.
Pour le gigot d’agneau
- Retirez sur le gigot les traces de papier, le tampon et les mauvaises graisses.
- Ficelez la selle du gigot à deux ou trois endroits pour maintenir la viande. Salez et poivrez généreusement des deux côtés.
- Séparez les gousses d’ail. Épluchez l’oignon et la carotte. Lavez la carotte, coupez-la en quatre dans la longueur, puis en petits cubes (mirepoix). Coupez l’oignon en deux et ciselez-le.
- Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte. Ajoutez le gigot sur le côté bombé. Faites-le dorer 5 minutes à feu vif de tous les côtés en l’arrosant avec l’huile.
- Retirez le gigot de la cocotte et posez-le sur un plat.
- Placez les gousses d’ail, la carotte et l’oignon dans la cocotte, salez. Ajoutez le lard et faites revenir 1 minute à feu doux en remuant. Arrosez de vin blanc, mélangez, puis laissez-le évaporer totalement à feu moyen, sans laisser brûler.
- Remettez le gigot dans la cocotte, côté bombé dessus, en le posant sur les légumes. Versez le fond de veau autour. Ajoutez le thym et le laurier.
- Nettoyez les bords de la cocotte avec un pinceau humide et portez à ébullition.
- Farinez légèrement le plan de travail et roulez la pâte morte en l’étirant pour former un boudin de 2 cm de diamètre.
- Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Couvrez la cocotte et passez un pinceau humide sur le tour du couvercle.
- Posez le boudin de pâte sur le bord du couvercle en appuyant pour bien le souder avec la cocotte. Enfournez et laissez cuire 7 h.
- À la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four. Décollez la pâte au couteau, ouvrez la cocotte et passez un pinceau humide sur les bords. Ôtez les ficelles du gigot et servez-le à la cuillère.
