Pâques arrive à grands pas et vous n’avez toujours pas de dessert en vue ? Ne cherchez plus, on l’a trouvé pour vous ! Le célèbre chef pâtissier, Philippe Conticini, vous partage sur son blog la recette de son gâteau au chocolat super gourmand, doux et fondant ainsi que toutes les astuces pour le réussir à coup sûr. Pour réaliser ce délicieux dessert, vous aurez besoin, pour deux gâteaux de : 52 g de poudre de noisette torréfiée, 128 g de sucre roux, 34 g de sucre semoule, 2 g de fleur de sel, 110 g d’œufs entiers, 60 g de jaunes d’œufs, 68 g de farine, 7 g de levure chimique, 68 g de chocolat au lait, 34 g de chocolat noir, 116 g de beurre doux, 57 g de crème liquide type crème fleurette, 150 g de blancs d’œufs, 25 g de sucre roux et 90 g d’éclats de chocolat d’environ 1cm.

La recette du biscuit

Pour réaliser ce “biscuit au chocolat tout doux”, commencez par préchauffer votre four à 165° C. Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait avec un peu de beurre. “Le fait de mettre du chocolat au lait permet, sans en avoir le goût, d’annihiler tout ou partie de l’acidité et de l’amertume. Ça ne touche pas à la profondeur de goût du chocolat noir, c’est pour ça qu’on appelle ça un biscuit au chocolat doux“, indique Philippe Conticini. Pour obtenir un délicieux mélange, comptez 65% de chocolat noir pour 35% de chocolat au lait. Une fois cuit, laissez refroidir. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier la poudre de noisette non torréfiée avec 128 g de sucre roux, le sucre semoule et la fleur de sel. Ajoutez-y les œufs entiers, les jaunes d’œufs et la crème.

Emulsionnez le tout et laissez reposer quelques instants. “Une émulsion, c’est de l’eau, du gras, et on incorpore de l’air“, indique le chef. Incorporez la farine et la levure chimique au mélange, puis ajoutez le chocolat fondu, lorsqu’il atteint une température en dessous de 30 °C. “Parce que si on est au-dessus de 30 degrés, l’air qu’on a incorporé dans l’émulsion va disparaître, car la chaleur va faire disparaître toutes les bulles d’air“, poursuit le pâtissier. Une fois le tout homogène, vous pouvez intégrer délicatement les blancs en neige à l’aide d’une maryse, pour ne pas les faire retomber. Coulez 500 g de préparation dans deux cercles de 14 cm de diamètre, chemisés avec du papier cuisson. Enfournez à 160° C pendant 30 à 40 minutes “selon votre four. Donc au bout de 30 minutes, vous plantez une lame dans votre gâteau. S’il reste des petites traces c’est bon, s’il reste de la pâte crue, c’est qu’il manque de cuisson“, conseille le chef Conticini.

La réalisation et le montage de la ganache au chocolat

Pour habiller ce délicieux gâteau, vous aurez besoin d’une ganache au chocolat. Pour la réaliser, vous aurez besoin de 340 g de chocolat noir, 110 g de chocolat au lait et de 300 g de lait demi-écrémé. “Pour cette recette, il faut que vos chocolats soient un peu passés au bain marie, mais ce n’est pas la peine de les faire totalement fondre. La technique qu’on va utiliser, c’est de faire chauffer notre crème à 80 °C, et de la verser directement sur nos chocolats, avant de faire notre émulsion“, indique Laetitia Di Leta, cheffe pâtissière de Philippe Conticini. Pour réaliser la ganache, tenez votre fouet à la verticale. “De temps en temps, je vais chercher sur les côtés pour bien incorporer tout le chocolat“, continue la pâtissière. Grâce à cette technique, vous aurez un mélange bien lisse et homogène. Vous n’avez plus qu’à laisser refroidir la ganache à température ambiante pendant environ 30 minutes.

Une fois le gâteau cuit et refroidi, découpez en deux disques d’un centimètre d’épaisseur. Vous pouvez vous aider de deux réglettes. Déposez le premier biscuit au fond du cercle de 14 cm, chemisé d’un papier rhodoïd. “Quand vous montez vos pâtisseries et que vous les mettez au frigo ou au congélateur, il vous faut un rhodoïd. Cela vous permettra de démouler facilement vos gâteaux“, indique Laetitia Di Leta, sous-chef de Philippe Conticini. Coulez ensuite 150 g de ganache sur le premier disque de biscuit. “Une fois que ma ganache aura cristallisé, je pourrais mettre mon biscuit par-dessus.” Pour cela, mettez le gâteau 20 minutes au frigo. “Vous pouvez aussi faire cristalliser à température ambiante. Moins vous passez au frigo, mieux c’est. C’est plus long, bien évidemment, mais c’est mieux si vous le pouvez“, conseille Philippe Conticini. Une fois refroidi, placez le second disque au-dessus de la préparation, puis lissez le gâteau avec le restant de ganache. “Ne vous embêtez pas si c’est pas lisse, ce n’est pas grave“, rassure le chef. Laissez à nouveau refroidir.

Le glaçage du gâteau

“Le glaçage, c’est la ganache qu’on vient de faire, à laquelle on a rajouté un peu d’huile et de lait“, indique Laetitia Di Leta. Cela permet ainsi d’avoir quelque chose de plus fluide, pour permettre de glacer le gâteau avec cette préparation. Pour le réaliser, vous pouvez donc vous servir de votre ganache, ou sinon, en faire une à côté. Pour cela, vous aurez besoin de 40 g de chocolat noir, de 110 g de chocolat au lait, de 390 g de lait et de 44 g d’huile neutre. Utilisez la même technique que pour la ganache et ajoutez l’huile une fois le mélange homogène.

Une fois la préparation refroidie à 23 °C, nappez-en le gâteau sorti du frigo. Il faudra le poser sur une grille, avec un récipient en dessous pour que le tout ne coule pas sur la table. Placez de nouveau le gâteau 20 minutes au frais, puis à l’aide d’une cuillère ou d’une palette, tapotez légèrement le glaçage pour former des petits picots. Enfin, parsemez de sucre glace. Voilà, c’est prêt ! Vous pouvez conserver votre gâteau au frigo, mais le chef conseille de le sortir 30 à 40 minutes avant la dégustation. “Il ne faut pas manger un gâteau froid, il faut le laisser revenir à température pour que vous ayez toutes les saveurs du chocolat“, explique Philippe Conticini. Et pour faciliter la découpe, les chefs ont une astuce : passer le couteau sous l’eau chaude.

Les conseils du chef Conticini

Durant la recette, les chefs nous donnent une astuce pour réaliser de magnifiques blancs en neige. “On met le sucre dès le départ, ce qui permettra d’avoir des blancs bien mousseux“, indique Philippe Conticini. “On démarre doucement les blancs, une petite mousse va arriver, et après on peut accélérer“, continue-t-il. Une accélération qui va se faire en plusieurs temps. Vous obtiendrez ainsi des blancs ultra mousseux et “pas trop montés, c’est important“.

Et pour les gens intolérants au gluten, le chef Conticini vous donne son astuce pour réaliser ce délicieux gâteau. “Si vous souhaitez faire ce gâteau sans gluten, je vous invite à remplacer toute la farine par de la fécule de maïs“. Le chef indique ensuite que sur 100 g de fécule, il vous faudra remplacer 15 g par de la farine de riz gluant. “Ça vous permettra de faire un biscuit qui va tenir, sans avoir mis de gluten, qui sert un peu de ciment“. Attention également à la levure chimique, dans laquelle il y a parfois du gluten. Assurez-vous que la vôtre n’en contient pas !